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無敏烘焙──您需要的替代品

 

有不少烘焙愛好者,因本身或身邊朋友的敏感問題,需要轉向無敏烘焙,有感難以入手。摒棄傳統的烘焙素材,如小麥、牛奶、雞蛋,還有甚麼食材可以選擇?我們從烘焙五大主要材料說起。

 

一、不含小麥麩質的麵粉

麵粉是不少烘焙品的主體,尤其是麵包,麩質是麵糰結構的支架,酵母在此結構下發酵膨脹,形成鬆軟、有彈性和韌性的成品。如果對小麥有敏感反應的人士,該選擇其他不含麩質的粉類。因為每種粉類的吸水量、在麵糰作用都不一樣,不能作一比一的替代,有些食譜甚至建議混合幾款粉類以達更好的效果,建議參考多款食譜。

 

替代選擇

特性

現成的無小麥烘焙粉

 

隨著敏感人士的需求漸受重視,市場的低敏選擇也陸續出現。有一些是多用途的無小麥麵粉,通常是廠家自行混合幾種不含麩質的麵粉而成, 原意是希望敏感人士可直接按平常食譜的份量使用。

 

除此以外, 近年市場上出現很多更方便的低敏預拌粉,例如布朗尼預拌粉、杯子蛋糕預拌粉、低敏曲奇預拌粉等,令更多敏感人士更容易地享受烘焙的樂趣。大部分大型超市都設有低敏預拌粉專區。

糙米粉/粘米粉(Brown rice flour / Rice flour

本身沒有特別的味道及香氣,因此用途比較廣泛,是很多現成無麩質麵粉的主要成份。

 

小米粉(Millet flour

小米是中國北方常用的食材,小米粥是常見的養生早餐。

苔麩粉(Teff flour

苔麩又稱畫眉草,是近年歐美國家的健康食物新寵。苔麩營養價值高,屬高纖及低升糖指數食品,適合糖尿病患者進食。鐵質及鈣質亦非常豐富,其中所含鈣質更高於牛奶,適合乳糖不耐症人士吸收鈣質。建議可代替全麥粉製作蛋糕及麵包等。

蕎麥粉(Buckwheat flour

能以等量取替很多食譜中的麵粉。但在烘焙過程中,麵團不會發脹,因此不宜單獨使用於麵包及蛋糕,除非同時混入梳打粉或其他無麩質麵粉。蕎麥粉帶有果仁及泥土味,份量過多會略帶苦味。

燕麥粉(Oat flour

燕麥本身不含小麥麩質,但在加工過程中,可能沾染到麩質,因為食物工場的機器可能同時處理小麥而交叉污染,因此對小麥麩質有強烈反應的人士,在挑選含燕麥產品時,應檢視產品有否「無麩質」的標誌。

杏仁粉(Almond flour

可單獨使用(例如法式馬卡龍小圓餅),或是和其他麵粉混合使用於製作糕點。杏仁粉可為麵團帶來輕微的顆粒質感及一定的濕潤度。在一般的糕點材料店有售。如果你家中備有馬力強大的攪拌器或食物調理機,可把生杏仁在平底鍋慢火炒或在焗爐輕焙過之後,磨成所需的粗幼程度。

椰子粉(Coconut flour

以磨碎的椰子製成。不可以等量取替普通麵粉,因其吸水性十分強,需要同時使用更多的液體或梳打粉才可。椰子粉味道溫和、微甜,適合大部分烘焙食譜。

 

二、替代牛奶的植物奶

牛奶是烘焙中常用的液體,除了為成品增添香味,它的保水性高,能使蛋糕麵包保持柔軟。因為牛奶的代替眾多,大多能替代牛奶的功能,所以烘焙換掉牛奶也較容易。

 

替代選擇

特性

椰漿(Coconut cream

椰漿跟椰奶(Coconut milk)是兩種不同的產品。椰漿狀似鮮奶油,質地濃稠,是由新鮮椰子果肉和水加熱至糊狀而成,椰子肉跟水的比例是四比一, 脂肪含量可高達百分之二十五。但先不用擔心,椰漿所含的飽和脂肪酸對人體健康有益。在選購椰漿時,要仔細查看成份,優質的產品應只含椰子肉及水而沒有額外的添加劑。而打開包裝後,應看到油脂浮在表面。因為椰漿的脂肪含量高,可替代鮮奶油打發成忌廉。

 

椰奶質地則呈流質,像牛奶般,椰子肉跟水的比例是一比一,可用於製作如椰汁西米糕之類的糕點。

杏仁奶/榛子奶(Almond milk / Hazelnut milk

杏仁奶或榛子奶質感細緻幼滑,帶有果仁溫暖的香味。烘焙常用的是無糖奶。部份人士亦喜歡自製杏仁奶,做法不難。

米奶(Rice milk

米奶質感相對較稀,通常帶有微鹹的味道。烘焙常用是無糖的版本。

豆奶(Soy milk

豆奶質地比米奶略為濃稠,油脂含量比椰漿少。好處是方便購買。

 

 

三、油與脂肪

牛油是常用的脂品,它能增強麵糰的可塑性,使製品起酥,得到豐滿酥鬆的效果,亦令成品鬆軟滋潤。要留意因為烘焙溫度高達150-220度,需要用上高煙點和穩定的油品。

 

替代選擇

特性

天然椰子油(非精製)

椰子油由中鏈脂肪酸所組成,和其他長鏈油脂不同,這些中鏈脂肪酸可直接被人體吸收轉化為能量。

 

椰子油可呈固態或液態,如果溫度低於24℃,椰子油會凝固,此時質地與奶油最為接近,可等量取代奶油,尤其是製作批皮時,固態椰子油能輕易混入麵粉中。

 

用不同種類的椰子油烘焙,成品也會受影響。未精製椰子油也稱初榨椰子油,由新鮮椰子果肉萃取而成,加工程序最少最單純,保留椰子的風味與香氣。而精製椰子油則萃取自乾燥椰肉,經高溫加熱,因此不少椰子的香味與味道都流失了。

可可脂(Cocoa butter

可可脂具有可可特有的香味,因含有能防止變質的天然抗氧化劑,是已知最穩定的食用油。在27℃以下,幾乎全部是固體,隨溫度升高至35℃迅速完全熔化。因此它是一種既有硬度,又快熔解的油脂。它的熔點剛剛低於平均體溫,因此在室溫下可以保持固體,但在口中會融化,為巧克力糕點帶來絲滑的口感,是常用的食材。

牛油果

牛油果富含鉀質、葉酸、維他命BCE,它的豐富油脂都是健康的脂肪。牛油果口感細膩,可以完美一比一替代牛油,不負其名。需留意成品會呈淡綠色。

 

 

四、黏性食材及膨鬆劑

無敏烘焙中,另一項挑戰就是換掉雞蛋。雞蛋在烘焙中有多重角色,而不同食譜有著不同作用,所以替代雞蛋不能一概而論,需要了解食譜中雞蛋的作用,才能找到合適的替代品。簡單而言,雞蛋主要有三大作用:

  • 黏合作用,是乾性材料的結合劑,
  • 膨脹劑
  • 提供水分、扮演濕性材料

 

替代選擇

特性

蘋果泥(Apple mash

蘋果泥是理想的雞蛋替代品,烘焙後蘋果味道幾乎完全消散,只留下輕微的甜味及果酸。通常三湯匙的蘋果泥便可取代食譜上一顆雞蛋的用量。蘋果泥可自行用攪拌機製作,也可用現成的杯裝蘋果泥,而蘋果泥嬰兒食品也是方便省時的選擇。

香蕉泥(Banana mash

一根香蕉可以取代食譜中的一隻雞蛋,適用於口感黏韌的甜點。

代蛋粉(Egg replacer

成份通常為馬鈴薯澱粉、木薯粉、梳打粉及植物膠。代蛋粉可代替雞蛋的黏合作用,適用於烤焗任何糕點。

亞麻籽粉(Flax seed powder

亞麻籽不能直接使用,一般需要磨成粉末才能發揮作用。一湯匙黃金亞麻籽粉和三湯匙冷開水的混合物可代替食譜上一隻雞蛋的份量。混合後,靜置10-15分鐘後,亞麻籽粉開始吸收水份,待混合物開始變稠,輕輕用湯匙攪拌,直到質地轉變成黏液狀。我可以使用咖啡色的亞麻籽粉嗎?當然可以,不過糕點成品的顏色會變深,帶有咖啡色的顆粒及強烈的穀物香氣。

奇亞籽(Chia seed

 

奇亞籽又稱鼠尾草籽,泡在開水裡30分鐘後,輕輕用勺子攪拌,體積小如芝麻的奇亞籽可吸收相當其重量十多倍的水份,使其大幅膨脹,外面形成啫喱狀外膜。此時奇亞籽充滿膠質,隨時可用於烘焙。奇亞籽有黑色、白色兩個品種,兩者營養相若,惟白色的奇亞籽因不會影響糕點製成品的顏色而比較受歡迎。

 

奇亞籽亦可以泡在各式植物奶(如:椰奶、杏仁奶)和少量蜜糖或椰糖,膨脹後便成為一款無雞蛋、無奶布丁,不論口感或味道亦不輸普通牛奶雞蛋布丁,而且營養亦更豐富。

黃原膠(Xanthan gum

從植物細菌提取出來的膠質,是許多國家和地區使用的食物添加劑,能為食物提供良好的黏性,是常用的食物增稠劑。在製作低敏糕點時,常被用作蛋白的替代品。

瓜爾豆膠(Guar gum

瓜爾豆膠是常見食物添加劑(E412),是從關華豆籽(Cyamopsis tetragonoloba)提取製成的膠質,這種植物盛產於亞洲南方。瓜爾豆膠含有33%的半乳糖(Galactose)及67%甘露糖(Mannose),吸水後會膨脹形成黏稠液,加熱後變稀,是一種不會形成固體的膠質。此膠質於乳狀液(Emulsion,如:蛋黃醬這種水油混合物)下提供很強的穩定作用,因此廣泛用作增稠劑和穩定劑。

 

五、甜味來源

一般烘焙品使用的白砂糖,升糖指數高達65,屬高升糖指數。白砂糖經過繁複的加工工序,不但流失甘蔗原本的礦物質,過程中亦使用很多純化劑,例如二氧化硫、石灰乳、二氧化碳等等,絕對是身體的「毒藥」。除白砂糖外,日式甜點常用的上白糖、三溫糖都同樣是精製糖,不宜多吃。要緊記即使用天然的糖份,都要留心攝取過量糖份!

 

替代選擇

特性

椰子花糖(Coconut sugar

升糖指數=35

由椰子花提煉而來,色澤如焦糖般,帶有淡淡的椰子香氣。與一般的砂糖相比,椰子花糖的升糖指數較低,因它含有一種酵素,讓糖份在血液循環的過程中慢慢被吸收,故適合糖尿病人士食用。椰子花糖在有機食品店或東南亞食品店均可容易買到。唯一的缺點是色澤較深,會影響糕點最後的成色。

原蜂蜜(Raw Honey

升糖指數=55

無添加的蜂密富含維生素、礦物質、酵素和抗氧化劑,升糖指數也比砂糖低。加工的蜜糖失去大部分營養,與砂糖無異,故建議選擇原蜂蜜。

楓糖漿(Maple syrup

升糖指數=54

楓糖是糖楓樹的天然汁液,升糖指數較砂糖低,亦含天然抗氧化素及礦物質,甜度比砂糖高。

 

加拿大出產的楓糖分為三級,每級還可以根據色澤細分,顏色愈深,麥芽味愈濃,級別愈低。深色糖漿通常用於烹飪或者烘焙。美國的楓糖評級則主要按照糖漿的透明度而定,透明度愈高,級別愈高。

椰棗(Date

升糖指數=44-53

椰棗是體積碩大且多汁的棗類,富含纖維。椰棗乾有足夠的甜味及黏性,非常適合應用於不需烘焙的糕點。椰棗營養非常豐富,在中東及阿拉伯國家的齋月期間,是回教徒賴以維持體力的食品。在大型超級市場、東南亞食材店及部分健康食品店裏,消費者都可以購得天然生曬的椰棗。

甜菊糖(Stevia

升糖指數=1

甜菊代糖提取自甜葉菊,全屬天然味帶甘,比砂糖甜250300倍,所以只需少量便能提供足夠甜味,而且熱量極低,是白糖以外比較理想的選擇。

 

 

創建時間:2020-06-08 10:00
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劉嘉敏, HK BioTek 營養師

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