食物敏感如何引起症狀？

HK BioTek

由我們把食物放進嘴裡的一刻，消化過程就已經開始了。經過一連串口腔、牙齒及腸胃肌肉的活動（物理性消化），以及一系列消化酵素的作用（化學性消化），大塊的食物變得細小，繼而分解成簡單的分子，才可被小腸壁吸收到血液裡，成為身體能運用的養分。食物在消化過程中分解成身體能接受的簡單分子，因此一般不會輕易引起免疫反應。

但當消化能力欠佳或消化酵素不足時，身體未能及時把所有食物分解成最簡單的分子；這些未經完全消化的食物大分子很容易被免疫系統「偵測」出來，繼而觸發免疫反應。所以，免疫系統與腸道是環環相扣。

第一個關鍵：殘缺破損的腸壁

健康而強壯的腸壁，面層是完整的黏膜層，底層是腸道細胞。這些細胞像磚塊一樣，一塊靠著一塊，緊密地拼湊成一面牆；黏膜層就似牆壁上的水泥和油漆一樣發揮保護作用，把縫隙填滿，避免磚塊（腸道細胞）受到傷害，以致影響牆壁（腸壁）的結構。除此以外，完整的腸黏膜還能吸收營養，及防範外來致病原。

當我們攝入致敏食物或部分藥物，或發炎、腸道菌態失衡或腸道受到感染時，腸黏膜都會因受到破壞而失去完整性，失去了黏膜的保護，腸道細胞的緊密結構也逐步瓦解，細胞間的縫隙擴大，令腸道易於滲透，那就是「腸漏症」（Leaky Gut Syndrome）。假若腸道內有未被完全消化的食物大分子、代謝的廢物或微生物毒素，它們就會透過滲漏的腸壁進入血液循環中，進而刺激免疫系統，有機會危害不同的器官，引起各種疾病。

第二個關鍵：中型的免疫複合物

我們的免疫系統是一個很厲害及聰明的系統，不但能夠辨認外來的入侵者（例如：病毒、細菌、病原體，以至致敏原），還能透過釋放不同的化合物或細胞，「調動兵力」，啟動一連串的防禦機制來保護身體。

當食物的碎屑進入血液後，免疫系統意識到這是「非我族類」，會釋放出針對該種食物的抗體G（IgG）。IgG會黏附在食物蛋白質上，形成一種叫「抗原－抗體」的免疫複合物。大型的複合物會被免疫系統中負責巡邏的巨噬細胞清除；小型的複合物會通過腎小球過濾排出體外；只有中型的複合物能滯留身體，隨著血液流動，經由循環系統流到身體各處，沉積於身體不同地方的黏膜，觸發局部的炎症及損害。IgG與食物致敏原結合需時，而所引發的症狀各式各樣，不一定每次都相同。

原文摘錄自《食物不再敏感手冊》，2018年，香港預防醫學協進會出版。